Obtenção de atividade antioxidante termoestável a partir da proteína da chia (Salvia hispanica) após hidrólise enzimática - Camila Piai Rossi; Paulo Henrique Mariano Marfil; Merheb Dini, Carolina (Revista Brasileira de Ciência, Tecnologia e Inovação, 2025)
Proteases apresentam potencial para produzir hidrolisados proteicos com propriedades bioativas. Este estudo teve como objetivo obter hidrolisados de proteína da chia com atividade antioxidante utilizando proteases livres e imobilizadas, caracterizar o hidrolisado mais ativo em diferentes condições de pH e temperatura e avaliar sua estabilidade durante digestão gastrointestinal simulada. A hidrólise enzimática foi realizada com enzimas comerciais (Corolase; pepsina); os hidrolisados foram coletados em 15, 30, 60 e 120 minutos para determinação do grau de hidrólise (GH) e da atividade antioxidante (AA). As enzimas livres promoveram maior extensão de hidrólise, mas o tempo não influenciou a AA, detectável já após 15 minutos. A pepsina imobilizada produziu hidrolisados com maior AA (65,7%), estáveis em pH ácido (70%), com aumento em 30–70 °C (250%) e retenção de 63% após digestão simulada. Incorporado em geleia de maracujá, o hidrolisado elevou a AA em 50%, indicando potencial para aplicação em alimentos funcionais.