Viabilidade de Lactobacillus casei em sorvete sem lactose e avaliação das características físico-químicas e sensoriais
DOI:
https://doi.org/10.18554/rbcti.v3i1.3112Palavras-chave:
Lactobacillus casei, intolerância à lactose, probiótico, gelados comestíveis.Resumo
Atualmente, existe um interesse crescente da população na ingestão de alimentos que proporcionam efeitos benéficos para a saúde. O presente trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade das células probióticas de Lactobacillus casei veiculadas por sorvete sem lactose. As análises de viabilidade das células probióticas foram realizadas ao longo de 45 dias, a cada 15 dias. O sorvete controle e o sorvete com adição de probióticos foram avaliados quanto o pH, proteína total, gordura e sólidos solúveis. Para as duas formulações foram realizadas análise sensorial dos atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global. A viabilidade das células de Lactobacillus casei manteve-se constante até o final da vida útil com aproximadamente 108 UFC.mL-1 em porção de 100 mL e atendeu aos requisitos de contagem presente na legislação vigente para ser considerado um alimento funcional. Não houve diferença significativa (p > 0,05) no valor de pH, proteína e lipídeos entre as amostras de sorvete probiótico e controle, apresentando diferença apenas no teor de sólidos solúveis. O produto foi bem aceito sensorialmente pelos consumidores. Portanto, o sorvete sem lactose mostrou ser um veiculador adequado para as células probióticas estudadas.
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