Atividade antioxidante e compostos fenólicos totais em vinagres

Resumen

O vinagre, ou fermentado acético, conforme a legislação, é o produto obtido por fermentação acética do vinho. É um produto que possui compostos bioativos que funcionam como estimulantes da digestão, tem ação antisséptica, propriedade desinfetante e anti-inflamatória entre outros benefícios à saúde. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a atividade antioxidante e determinar o conteúdo de polifenóis de dos vinagres de vinho tinto, vinho branco, maçã e de álcool, de três diferentes marcas comerciais cada. Foram realizadas análises para identificar a atividade antioxidante através dos métodos ABTS^•+ e DPPH^• e o conteúdo de polifenóis, por meio do método de Folin-Ciocalteau. Os vinagres de vinho tinto apresentaram melhores resultados quanto ao teor de compostos fenólicos totais, com média de 516,34 mg mL^-1, e atividade antioxidante pelo método ABTS^•+, com média 2215,74 µM de Trolox. Já na análise de DPPH^• destacaram-se os vinagres de maçã e de vinho branco com, aproximadamente, 95% de atividade antioxidante para ambos, independente da marca comercial. Dentre os tipos de vinagres estudados, o de álcool foi o que apresentou os piores resultados de atividade antioxidante e de compostos fenólicos totais. Conclui-se que há diferença entre os tipos de vinagres para os parâmetros analisados e que, deferentes marcas de um mesmo um tipo de vinagre, podem apresentar diferença na composição. De maneira geral, os vinagres de vinho tinto, vinho branco e maçã apresentaram melhores resultados para atividade antioxidante e compostos fenólicos.