Effect of adding dried jambolan pulp (Syzygium cumini) to potentially symbiotic fermented milk

Autores/as

  • Juliano Teodoro Tronconi Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Selma Sanches Dovichi Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM)
  • Kátia Aparecida da Silva Universidade Federal do Triângulo Mineiro (UFTM)
  • Elisa Norberto Ferreira Santos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Carolina Rodrigues da Fonseca Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Cíntia Cristina de Oliveira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Alessandra Regina Vital Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Sumaya Patiara Lima Ferreira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)
  • Fernanda Barbosa Borges Jardim Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)

DOI:

https://doi.org/10.18554/rbcti.v7i2.6701

Palabras clave:

Lactobacillus spp., Syzygium cumini, Antioxidant, Dairy product

Resumen

The aim of this research was to determine the technological viability of adding dried jambolan pulp to potentially symbiotic fermented milk. Jambolan pulp samples were obtained from fruit from the city of Bambuí, MG, and four fermented milk formulations were obtained with different proportions of dried jambolan pulp (0, 1, 2 and 3%). Physicochemical and microbiological analyses were carried out in a 4x4 factorial scheme at different evaluation times (0, 10, 20 and 30 days). The results of the physicochemical analyses carried out on the dried pulp showed that this ingredient has moderate antiox/idant activity (41.88% according to the DPPH method) and is rich in phenolic compounds (235 mg GAE 100 g-1). The fermented milk’s antioxidant activity and phenolic content became higher as the proportion of jambolan pulp increased. The acidity, protein and lipid values were within the standards established by the Regulation of Identity and Quality for fermented skim milk. The treatments’ lactic acid bacteria count showed values greater than 6,00 log CFU g-1 and presented the minimum count required to be classified as potentially probiotic fermented milk. The combination of Lactobacillus casei and jambolan pulp resulted in a potentially functional product with feasible industrial application.

Biografía del autor/a

Fernanda Barbosa Borges Jardim, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro (IFTM)

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2001), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005) e doutorado em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (2012). Atualmente é professor ensino básico técnico e tecnológico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Desenvolvimento de novos produtos e Bioquimica de Alimentos

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Publicado

2023-08-11

Cómo citar

Teodoro Tronconi, J., Sanches Dovichi, S. ., Aparecida da Silva, K. ., Norberto Ferreira Santos, E., Rodrigues da Fonseca, C., Cristina de Oliveira, C., Regina Vital, A. ., Patiara Lima Ferreira, S., & Jardim, F. B. B. (2023). Effect of adding dried jambolan pulp (Syzygium cumini) to potentially symbiotic fermented milk . REVISTA BRASILEÑA DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN, 7(2), 17–26. https://doi.org/10.18554/rbcti.v7i2.6701