Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo
DOI:
https://doi.org/10.18554/rbcti.v5i2.3968Keywords:
abacaxi desidratado, curva de secagem, pré-tratamento osmótico, texturaAbstract
Um dos métodos mais antigos utilizados para conservar um alimento é a secagem. Esse método reduz a quantidade de água do alimento, inviabilizando a multiplicação de microrganismos e as reações bioquímicas de deterioração, porém, tal método pode danificar sensorialmente o alimento. Uma das técnicas utilizadas para minimizar os efeitos negativos da secagem é a utilização de métodos combinados, como por exemplo, o tratamento com pré-desidratação osmótica em solução hipertônica. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades mecânicas das fatias de abacaxi desidratas em secador de leito fixo com e sem pré-tratamento osmótico e estudar a cinética de secagem através dos modelos matemáticos de Page e Lewis. Os modelos de Page e Lewis apresentaram bons ajustes (R²>0,99). A textura também foi estudada apresentando diferença estatística (p > 0,05) nos aspectos de dureza, elasticidade e coesividade. O processo de secagem resultou na diminuição da umidade e aumento da quantidade de sólidos solúveis e da acidez.References
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