Efeito do tratamento osmótico nas propriedades mecânicas de fatias de abacaxi (Ananas comosus) desidratadas em secador de leito fixo
DOI:
https://doi.org/10.18554/rbcti.v5i2.3968Palavras-chave:
abacaxi desidratado, curva de secagem, pré-tratamento osmótico, texturaResumo
Um dos métodos mais antigos utilizados para conservar um alimento é a secagem. Esse método reduz a quantidade de água do alimento, inviabilizando a multiplicação de microrganismos e as reações bioquímicas de deterioração, porém, tal método pode danificar sensorialmente o alimento. Uma das técnicas utilizadas para minimizar os efeitos negativos da secagem é a utilização de métodos combinados, como por exemplo, o tratamento com pré-desidratação osmótica em solução hipertônica. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades mecânicas das fatias de abacaxi desidratas em secador de leito fixo com e sem pré-tratamento osmótico e estudar a cinética de secagem através dos modelos matemáticos de Page e Lewis. Os modelos de Page e Lewis apresentaram bons ajustes (R²>0,99). A textura também foi estudada apresentando diferença estatística (p > 0,05) nos aspectos de dureza, elasticidade e coesividade. O processo de secagem resultou na diminuição da umidade e aumento da quantidade de sólidos solúveis e da acidez.Referências
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. 15. ed. Arlington, 1990.
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of the Agricultural Chemists. 12. ed. Washington, 1992.
ANDRADE, S. A. C.; METRI, J. C.; BARROS NETO, B.; GUERRA, N. B. Desidratação osmótica do Jenipapo (Genipa americana L.). Food Science and Technology, v. 33, n. 2, p. 276-281, 2003.
BABALIS, S. J. et al. Avaliação de modelos de secagem em camada fina para descrever cinética de secagem de figos (Ficus carica). Journal of Food Engineering, v. 75, n. 2, p. 205-214, 2006.
BORIN, I.; FRASCARELI, E. C.; MAURO, M. A.; KIMURA, M. Efeito do pré-tratamento osmótico com sacarose e cloreto de sódio sobre a secagem convectiva de abóbora. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, p. 39-50, 2008.
BORGES, S. V.; MENEGALLI, F. C. Influência da desidratação osmótica sobre a cinética de secagem de manga. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 29, n. 4, p. 637-642, 1994.
BOURNE, M. C. Texture profile analysis. Food Technology, v. 32, n. 7, p. 62-66, 1978.
CAMELO, R. S. S.; PAES, J. L.; BRAZ, M. R. S.; BRUGGIANESI, G.; GUIMARÃES, C. L. Kinetics drying of silver banana (Musa spp.) in hybrid dryer. Revista Ciência Agronômica, v. 50, n. 3, p. 353-360, 2019.
CARVALHO, V. D.; BOTREL, N. Características da fruta para exportação. In: BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Abacaxi para exportação: procedimentos de colheita e pós-colheita. Brasília: EMBRAPA, 1996. 41 p.
COELHO, B. E. S.; SÁ, C. H.; SILVA, L. F. M.; SOUSA, K. S. M.; MACHADO, N. S. Ajustes de modelos matemáticos a curva de secagem da banana cv. Terra com uso de energia solar térmica sob exposição direta. Revista Craibeiras de Agroecologia, v. 4, n. 1, p. e7688, 2019.
COSTA, J. Influência da atmosfera modificada ativa sobre a qualidade do abacaxi “Perola” minimamente processado. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, 2002.
EGEA, M. B.; LOBATO, L. P. A desidratação osmótica como pré-tratamento para frutas e hortaliças. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 73, n. 4, p. 316-324, 2014.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2018. Disponível em: https://www.embrapa.br/. Acesso em: 24 mar. 2020.
FAO. Food and Agriculture Organization, 2017. Disponível em: http://www.faostat.fao.org. Acesso em: 24 ago. 2019.
FERREIRA, M. F. P.; PENA, R. S. Estudo da secagem da casca do maracujá amarelo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 12, n. 1, p. 15-28, 2010.
FREITAS, E. D. F.; LOPES, L. L.; ALVES, S. M. F.; CAMPOS, A. J. Efeito da maltodextrina no sumo da polpa de abacaxi ‘Pérola’ atomizado. Revista de Ciências Agrárias, v. 42, n. 1, p. 271-280, 2019.
GIACOMELLI, E. J. Expansão da abacaxicultura no Brasil. Campinas: Fundação Cargill, 1982.
GONÇALVES, A. A.; BLUME, A. R. Efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem do abacaxi. Estudos Tecnológicos, v. 4, n. 2, p. 124-134, 2008.
HII, C. L. et al. Cinética de secagem de camada fina de cacau e qualidade do produto seco. Biosystems engineering, v. 102, n. 2, p. 153–161, 2009.
HOFSKY, A. V.; GOMES, J. P.; BARROS NETO, A. L.; SILVA, F. L. H.; ALMEIDA, F. A. C. Cinética de Secagem de Abacaxi CV Pérola em Fatias. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.11, n.2, p.123-128, 2009.
HOFSKY, A. V.; SILVA, F. L. H.; GOMES, J. P.; SILVA, O. S.; CARVALHO, J. P. D.; LIMA, E. E. Cinética de secagem do resíduo de abacaxi enriquecido. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 17, n. 6, p. 640-646, 2013.
KIST, B. B.; CARVALHO, C.; TREICHEL, M.; SANTOS, C. E. Anuário brasileiro da fruticultura 2018. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, 2018. 88 p.
MACHADO, A. M.; SOUZA, M. C.; JUNQUEIRA, M. S.; SARAIVA, S. H.; TEIXEIRA, L. J. Q. Cinética de secagem do abacaxi cv. Pérola. Enciclopédia Biosfera, v. 8, n. 15, p. 428-437, 2012.
MADUREIRA, I. A.; FIGUEIRÊDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; SILVA FILHO, E. D. Cinética de secagem da polpa do figo da índia. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 14, n. especial, p. 525-534, 2012.
MARTINAZZO, A. P.; CORRÊA, P. C.; RESENDE, O.; MELO, E. C. Análise e descrição matemática da cinética de secagem de folhas de capim-limão. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 11, n. 3, p. 301-306, 2007.
MARTYNENKO, A.; JANASZEK, M. A. Texture changes during drying of Apple slices. Drying Technology, v. 32, n. 5, p. 567 – 577, 2014.
MELO, K. S. Secagem da polpa do mandacaru. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, PB, 2008.
PHISUT, N. Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration os fruits. International Food Research Journal, v.19, n.1, p.7-18, 2012.
QUEIROZ, V. A. V.; BERBERT, P. A.; MOLINA, M. A. B. M.; GRAVINA, G. A.; QUEIROZ, L. R.; DELIZA, R. Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba. Pesquisa agropecuária brasileira, v. 42, n. 10, p. 1479-1486, 2007.
RAHIM, A., DEB, P.; RESHMI, N. P. Study on quality analysis of osmotic dehydrated pineapple slice with different sugar syrup concentrations during storage. The Pharma Innovation Journal, v. 7, n. 12, p. 159-162, 2018.
RAMOS, A. M.; QUINTERO, A. C. F.; FARAONI, A. S.; SOARES, N. F. F.; PEREIRA, J. A. M. Efeito do tipo de embalagem e do tempo de armazenamento nas qualidades físico – química e microbiológica de abacaxi desidratado. Alimentos e Nutrição, v. 19, n. 3, p. 259-269, 2008.
RANKEN, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993.
SALAZAR, D. M.; ÁLVAREZ, F. C.; ACURIO, L. P.; PEREZ, L. V.; ARANCIBIA, M. Y.; CARVAJAL, M. G. et al. Osmotic concentration of pineapple (Caynne lisse) as a pretreatment for convection drying. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, v. 292, 2019.
SHIGEMATSU, E.; EIK, N. M.; KIMURA, M.; MAURO, M. A. Influência de pré-tratamentos sobre a desidratação osmótica de carambolas. Food Science and Technology, v. 25, n. 3, p. 536-545, 2005.
TIRADO, D. F. KEVIN J. GONZÁLEZ-MORELO, K. J. G.; PUERTA, M. J.; AHUMADA, O. Y.; CORREA, D. A. Osmotic Dehydration and Hot-Air Drying of Pineapple (Ananas comosus). International Journal of Engineering and Technology, v. 9, n. 6, p. 4193-4202, 2017.
TORREGGIANI, D.; BERTOLO, G. Osmotic treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of Food Engineering, Oxford, v. 49, n. 2, p. 247- 256, 2001.
VILELA, A.; SOBREIRA, C.; ABRAÃO, A. S.; LEMOS, A. M.; NUNES, F. M. Texture quality of candied fruits as influenced by osmotic dehydration agents. Journal of Texture Studies, v. 47, n. 3, p. 239 – 252, 2016.
