Avaliação antioxidante da Ora-pro-nóbis (Peskia aculeata Mill.) em hambúrgueres de carne bovina
DOI:
https://doi.org/10.18554/rbcti.v11i00.8811Palavras-chave:
Antioxidantes naturais. Ora-pro-nóbis. Hambúrgueres.Resumo
A oxidação lipídica reduz a vida útil de produtos cárneos, sendo os antioxidantes naturais uma alternativa promissora aos sintéticos. A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) possui elevado potencial antioxidante. Este estudo objetivou quantificar os compostos bioativos do extrato de ora-pro-nóbis e avaliar sua aplicação em hambúrgueres bovinos artesanais. Foram preparados extratos hidroetanólicos, e o mais eficiente foi incorporado aos hambúrgueres. Os parâmetros de pH, cor e aceitação sensorial foram monitorados durante o armazenamento refrigerado. A adição do extrato retardou a redução do pH, conferindo maior estabilidade, sem alterar significativamente a cor. Na análise sensorial, não houve diferenças significativas na aceitação entre os grupos (p ≤ 0,05), apresentando ambos boa aceitação. A ora-pro-nóbis demonstrou-se uma fonte promissora de antioxidantes naturais para aplicação em produtos cárneos, como alternativa segura aos conservantes sintéticos.
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