Obtaining and evaluating antioxidant potential of ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) extracts in Beef Burgers
DOI:
https://doi.org/10.18554/rbcti.v11i00.8811Keywords:
Antioxidantes naturais. Ora-pro-nóbis. Hambúrgueres.Abstract
Lipid oxidation reduces the shelf life of meat products, making natural antioxidants promising alternatives to synthetic ones. Ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) presents high antioxidant potential. This study aimed to quantify the total phenolic compounds and flavonoids in ora-pro-nóbis extracts and evaluate their application in artisanal beef burgers. The leaves were dried, ground, and subjected to extraction using absolute ethanol and a 90:10 (v/v) hydroethanolic solution, at different extraction times, with and without mechanical stirring, in order to evaluate the efficiency of the extraction process. Control and hydroethanolic extract-added formulations were prepared. The extract obtained under stirring showed greater efficiency and was incorporated into the burgers. The addition of the extract delayed pH reduction without significantly affecting color. In the sensory analysis, there were no significant differences between the groups (p > 0.05, t-test), and both presented mean acceptance scores above 7.0. Ora-pro-nóbis showed potential as a natural antioxidant in meat products.
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